L’aria è uno dei principali nemici del buon caffè: l’esposizione dei chicchi alla temperatura ambientale può alterarne il gusto e il profumo. Nell’industria alimentare, assumono grande valore tutte quelle tecniche capaci di preservare, nel corso di tutte le fasi di lavorazione, le peculiarità del caffè. Le più avanzate prevedono l’impiego di gas e miscele in grado di assicurare l’alta qualità del prodotto finale, oltre che un aumento della produttività e il risparmio energetico.
SIAD, gruppo chimico specializzato nella produzione e distribuzione di gas e miscele, con soluzioni per applicazioni alimentari, ha sviluppato prodotti specifici per l’industria del caffè, per la criomacinazione e il raffreddamento criogenico, lo stoccaggio, il degassaggio e la decaffeinizzazione.
Criomacinazione
La criomacinazione, grazie all’impiego di azoto e CO2, permette di ridurre il calore generato nella lavorazione del caffè, ma anche di peperoncino, semi di senape, cannella, noce moscata e foglie di origano.
Questa particolare modalità di macinazione dei chicchi apporta al processo produttivo e alla lavorazione del prodotto finale molti vantaggi.
I principali sono:
- Produrre particelle più fini e uniformi
- Mantenere le caratteristiche organolettiche e aromatiche
- “Aiutare” il prodotto a trattenere gli oli essenziali
- Prevenire fenomeni di ossidazione e di variazione del colore
- Aumentare la produzione
- Evitare problemi di impacco
- Migliorare la pulizia dei mulini
Raffreddamento criogenico
La standardizzazione del processo produttivo del caffè è resa possibile dal controllo della fase di raffreddamento. Completata la tostatura, infatti, è necessario abbattere la temperatura: questo passaggio, molto delicato, se eseguito con sofisticate tecniche criogeniche permette di non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Gli altri vantaggi ottenibili sono di seguito elencati:
- Maggior controllo della tostatura: limitazione dell’inerzia termica del caffè appena tostato
- Aumento della shelf-life del prodotto
- Risparmio energetico: riduzione del 30-40% dei costi energetici necessari nella fase di raffreddamento
- Realizzazione di miscele originali e alternative: il caffè trattato può lasciare sentori di frutta secca che possono assumere profumi di fiori e frutta fresca
- Ridotti tempi di processo: attraverso un raffreddamento spinto è possibile generare un caffè subito pronto per il confezionamento, riducendo o eliminando fasi come quelle di degassaggio e stoccaggio
Stoccaggio, degassaggio e decaffeinizzazione
Particolarmente delicate, per il mantenimento della qualità del caffè, sono le fasi di stoccaggio e confezionamento.
La riduzione della percentuale di ossigeno presente all’interno dei silos di stoccaggio, attraverso l’aggiunta di azoto gassoso, permette la conservazione delle proprietà organolettiche del caffè trattato.
Per controllare lo sprigionamento di anidride carbonica si interviene anche con operazioni di degassaggio. Infatti, l’azoto gassoso può essere introdotto nei silos o durante le fasi di lavorazione, permettendo l’allontanamento della CO2 generata durante la tostatura o liberata nelle fasi di stoccaggio, consentendo così le opportune operazioni di confezionamento.
Inoltre, nel confezionamento finale in barattoli o capsule, è possibile impiegare miscele in grado di mantenere le qualità, aroma e gusto del prodotto finale: Foodline, la linea di gas alimentare SIAD, è stata sviluppata proprio con queste finalità. Le diverse miscele messe a punto dei laboratori SIAD rispondono alle specifiche esigenze di ogni torrefazione.
Per ottenere un prodotto decaffeinato, infine, la CO2 può essere impiegata per un’altra sua proprietà, quella di catturare e immagazzinare la sostanza stimolante.
