La macinazione del caffè è una fase cruciale dell’intero ciclo di trasformazione del chicco che va dalla raccolta dello stesso, alla tostatura e fino al confezionamento del prodotto finito. Macinare correttamente il caffè significa ottenere un prodotto di qualità elevata e, quindi, un ottimo riscontro in termini di aroma e sapore percepiti in fase di degustazione.
La ricerca di settore è costantemente volta a individuare modalità e tecniche innovative capaci di esaltare questi aspetti.
Recenti analisi SIAD dimostrano l’importanza di praticare un rapido abbassamento delle temperature dei grani prima del processo di macinazione. La criomacinazione del caffè (o macinazione criogenica), questa è la terminologia tecnica, non solo aumenta significativamente la qualità della bevanda in tazzina, ma ha anche benefici sul processo produttivo.
In questo articolo, scopriremo in che cosa consiste la criomacinazione del caffè e alcuni dei vantaggi che assicura.
Vedremo anche l’offerta SIAD, sviluppata proprio per rispondere alle emergenti richieste delle torrefazioni: grazie alle proprietà dei gas alimentari SIAD, (ad esempio azoto o CO2) possono essere proposti e realizzati innovativi processi di criomacinazione del caffè.
Che cos’è la criomacinazione del caffè e come funziona
Se la macinazione del caffè è il processo attraverso cui i grani vengono polverizzati dopo la tostatura, in differenti granulometrie a seconda dell’impiego finale (moka, espresso e filtrato), la criomacinazione è l’ottimizzazione della lavorazione attraverso l’inserimento di un ulteriore passaggio: l’abbattimento della temperatura.
Completata la tostatura, infatti, la macinazione criogenica del caffè prevede di portare i chicchi a bassa temperatura nel minor tempo possibile: questo passaggio, se eseguito correttamente, permette di proteggere ed esaltare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.
Per abbassare rapidamente la temperatura, è possibile utilizzare differenti gas alimentari, come ad esempio azoto e CO2. Essi consentono, utilizzati in condizioni criogeniche, di portare i grani di caffè, in pochi istanti, a un livello di infragilimento tale per cui, trattati con adeguate apparecchiature di macinazione, garantiscano una perfetta e omogenea macinazione, minimizzando la dispersione delle sostanze volatili utili a garantire l’aroma desiderato nel prodotto finito.
Macinazione criogenica del caffè, tutti i vantaggi
L’esperienza di SIAD ha dimostrato che l’applicazione della criomacinazione del caffè assicura evidenti vantaggi rispetto alla qualità del prodotto finale.
I principali vantaggi della macinazione criogenica del caffè sono:
- Ottenimento di polveri di caffè di granulometria più fine e uniforme
- Mantenimento delle caratteristiche organolettiche e aromatiche
- Realizzazione di miscele originali e alternative di alta qualità
- Riduzione dei fenomeni di ossidazione e di variazione del colore
- Aumento della shelf-life del prodotto
A seguito di queste considerazioni, emergono in genere i principali benefici della macinazione criogenica che possono essere sintetizzati in:
- Aumento della produzione: attraverso il raffreddamento spinto è possibile ridurre i tempi di processi, aumentando di conseguenza la produttività
- Miglioramento della pulizia e manutenzione dei mulini
- Risparmio energetico: riduzione dei costi energetici necessari nella fase di raffreddamento
Proprio per questi vantaggi, la criomacinazione non risulta indicata solamente per il caffè, ma anche per l’ottimizzazione granulometrica di una vasta gamma di prodotti alimentari, come ad esempio:
- Peperoncino
- Semi di senape
- Cannella
- Noce moscata
- Foglie di origano
- E molti altri.
Confezionamento, degassaggio e decaffeinizzazione
Oltre alla fase di macinazione, stoccaggio, degasaggio e decaffeinizzazione del caffè sono le altre fasi del ciclo di produzione particolarmente delicate per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Fondamentale è ridurre la percentuale di ossigeno e di sostanze volatili indesiderate: scopri le tecniche sviluppate da SIAD per creare atmosfere protettive, oltre che per ottenere caffè decaffeinato, vai all’articolo di approfondimento.
Azoto e CO2, l’offerta SIAD per le torrefazioni
SIAD, da sempre impegnata nella ricerca di avanzate soluzioni per l’industria del beverage, produce gas alimentari di altissima qualità per la criomacinazione. In particolare, per questa applicazione nell’ambito della lavorazione del caffè, sfrutta le potenzialità dell’azoto, prodotto attraverso il frazionamento dell’aria, e della CO2, ottenuta dal recupero da processi industriali o da filiera biologica.
L’attività di SIAD per le torrefazioni non si limita alla fornitura di gas: si uniscono anche servizi ad hoc per l’analisi del contesto di processo e la scelta delle migliori soluzioni tecnologiche e innovative.
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